Куриную тушёнку можно закрыть без специального оборудования — в обычной кастрюле или духовке, а автоклав ускоряет процесс до получаса. Заготовки в стеклянных банках объёмом 0,5 л остаются свежими от полугода до года, а сделанные в автоклаве — до 1,5–2 лет.
Какое мясо брать для заготовки
Под тушёнку годится почти любая часть птицы: бёдра, голени, филе, грудки. Крылья содержат мало мяса, их лучше пустить на другие блюда.
Сочность даёт мясо на кости — бёдра и голени не пересыхают при долгом томлении и отдают насыщенный навар. Грудку и филе кулинары советуют сочетать с более жирными кусками либо добавлять при закладке в банки сливочное или растительное масло.
Целую тушку выгоднее разделать самому: из каркаса и спинки получится отдельный бульон. Охлаждённая птица предпочтительнее замороженной — проще оценить свежесть. Мясо домашней курицы плотнее магазинного бройлера и готовится в 1,5–2 раза дольше.
Подготовка мяса и тары
Мясо промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем, убирают плёнки, хрящи и кожу, если не нужна слишком жирная заготовка. Режут куски примерно одинакового размера, чтобы они проходили через горлышко банки и готовились равномерно. Кости оставляют по желанию — с ними навар богаче.
Чаще берут банки около 0,5 л: они компактно встают в кастрюлю и автоклав. Крышки подойдут как обычные под закатку, так и закручивающиеся «твист-офф». Тара и крышки проходят стерилизацию — например, 20 минут в духовке при 100 °C.
Три способа приготовления
В кастрюле на 2 кг курицы берут 1½ столовой ложки соли, чайную ложку молотого чёрного перца, по 8 и 4 горошины чёрного и душистого перца, 4 лавровых листа и 4 зубчика чеснока по желанию. В каждую банку кладут специи, плотно утрамбовывают мясо, оставляя около 3 см сверху, накрывают крышками без закатки. Дно кастрюли застилают хлопчатобумажным полотенцем, банки заливают водой по плечики и кипятят: пол-литровые — 1,5–2 часа, литровые — 2,5–3 часа.
В автоклаве на пол-литровую банку нужно ½ кг курицы, чайная ложка соли, 2 горошины чёрного перца и лавровый лист. При 110–120 °C магазинная птица готова за 30–40 минут, домашняя — за 45–50. Открывать прибор можно только после полного остывания и сброса давления.
В духовке на 800 г курицы понадобятся 1½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки молотого перца, 2 горошины душистого перца и 2 лавровых листа — выйдет две банки по 0,5 л. Банки закрывают фольгой с проколами и ставят в холодную духовку при 120 °C: магазинное мясо тушат около 3 часов, домашнее — 4–5. После выключения дверцу приоткрывают на 5–10 минут.
Что влияет на срок годности
- Банки с герметичной закаткой хранятся примерно от 6 месяцев до года.
- Заготовки из автоклава за счёт глубокой стерилизации лежат до 1,5–2 лет.
- Место хранения — тёмное, с температурой от 0 до 20 °C: погреб или кладовка.
- Вздутая крышка или мутный бульон — признак порчи, такую банку выбрасывают.
Остатки тушёнки можно заморозить на 2–3 месяца, переложив в контейнер, зип-пакет или вакуумную упаковку. Закрытую стеклянную банку в морозилку не ставят — она может лопнуть, поэтому тару вскрывают и перекладывают мясо.
Частые вопросы
Сколько хранится домашняя куриная тушёнка?
От 6 месяцев до года в герметично закатанных банках и до 1,5–2 лет, если заготовка сделана в автоклаве.
Можно ли замораживать тушёнку в стеклянной банке?
Нет, закрытая банка может лопнуть. Мясо перекладывают в контейнер или пакет и хранят в морозилке 2–3 месяца.
Сколько времени готовится тушёнка в автоклаве?
При 110–120 °C магазинная курица готова за 30–40 минут, домашняя требует 45–50 минут.