Первые кетчупы в Европе делали из анчоусов, грибов и грецких орехов, а помидоры вошли в рецепт лишь в XIX веке. Массовым продуктом соус стал благодаря Генри Хайнцу, который начал выпускать томатный кетчуп в 1876 году.
Слово из Юго-Восточной Азии
Название «кетчуп», скорее всего, происходит от южнокитайского kê-tsiap — так называли соус из ферментированной рыбы или морепродуктов. Через торговые пути он попал в Юго-Восточную Азию, где с ним познакомились британские моряки и купцы.
В английском языке слово ketchup встречается уже в конце XVII века. Писали его по-разному: ketchup, catchup, catsup, katchup.
Анчоусы, грибы и орехи
Ранние кетчупы сильно отличались от современного. В них могли входить грибы, анчоусы, грецкие орехи, устрицы, лук-шалот, вино, уксус и пряности. Это была концентрированная пряная приправа с насыщенным вкусом умами, а не сладковатый томатный соус.
Один из первых печатных рецептов English Katchup появился в 1727 году в книге английской писательницы Элизы Смит. В нём были белый винный уксус, анчоусы, белое вино, шалот, мацис, имбирь, гвоздика, перец, хрен, мускатный орех и лимонная цедра. По вкусовой функции такой соус был ближе к современному вустерширскому, чем к Heinz.
Помидоры входят в рецепт
Томаты появились в кетчупе только в XIX веке. В 1812 году филадельфийский врач и садовод Джеймс Миз опубликовал рецепт кетчупа из помидоров — первый известный печатный рецепт томатного кетчупа. Но в нём ещё были анчоусы, шалот, чёрный перец, мацис, душистый перец, имбирь, мускатный орех, кориандр, кошениль, бренди и соль. Сахара и уксуса в рецепте Миза не было.
В 1824 году в кулинарной книге Мэри Рэндольф появился более простой вариант: помидоры, соль, лук, мацис и чёрный перец. Помидоры варили, протирали через сито, снова уваривали и разливали по бутылкам.
Сахар и уксус меняют вкус
Современный вкус кетчупа сложился не сразу. В XIX веке рецепты постепенно пришли к сочетанию помидоров, кислоты, сладости и специй. Уксус помогал сохранять продукт, а сахар стал привычным компонентом позже — его широкое использование относят ко второй половине XIX века.
Снижение цены сахара из-за расширения производства и импорта сделало его доступнее. Так появился тот вкус, который сегодня кажется само собой разумеющимся.
Генри Хайнц и массовый продукт
В 1876 году компания Генри Дж. Хайнца вывела на американский рынок томатный кетчуп под названием Tomato Catsup. Хайнц не изобретал кетчуп — он стандартизировал продукт, улучшил его хранение, качество и упаковку.
В составе Heinz были спелые помидоры, уксус, сахар, соль и специи. Зрелые томаты давали больше естественного пектина, а уксус помогал сохранить продукт. В XIX веке покупатель не мог открыть промышленную бутылку и проверить содержимое, поэтому Хайнц делал ставку на прозрачность. Ещё в 1869 году, продавая хрен, он использовал прозрачные бутылки. Позже этот принцип применили к кетчупу, а знаменитая восьмигранная бутылка была запатентована в 1890 году.
Что объединяет разные кетчупы
Кетчуп не всегда был томатным. Грибной, ореховый, анчоусный, устричный и ягодный варианты тоже считаются традиционными. В исследовании американского кетчупа, опубликованном Эндрю Смитом в 1996 году, перечислены кетчупы из абрикосов, пива, чёрной смородины, черники, клюквы, сельдерея, огурцов, лимонов, печени, мидий, малины и рома.
Историк русской кухни Ольга Сюткина объясняет: «Соус в кетчуп превращают вкусовая конструкция и технология». По её словам, формула включает основной продукт, уксус или другую кислоту, сахар, соль, специи, измельчение или протирание и уваривание до густого соуса.
- Название «кетчуп» связывают с южнокитайским kê-tsiap — рыбным соусом.
- Первый известный печатный рецепт томатного кетчупа опубликовал Джеймс Миз в 1812 году.
- Генри Хайнц начал продавать томатный кетчуп Tomato Catsup в 1876 году.
- Восьмигранную бутылку Heinz запатентовали в 1890 году.
Частые вопросы
Почему первые кетчупы делали без помидоров?
Ранние кетчупы были пряными соусами из рыбы, грибов, орехов и других продуктов, а помидоры появились в рецепте только в XIX веке.
Кто изобрёл томатный кетчуп?
Первый известный печатный рецепт томатного кетчупа опубликовал Джеймс Миз в 1812 году, а Генри Хайнц позже сделал продукт массовым.
Когда в кетчупе появились сахар и уксус?
Уксус использовали для хранения, а сахар широко вошёл в рецепт во второй половине XIX века, когда подешевел.
Источник: Gastronom.ru